山上區山上社區發展協會：4-3 承自古法的甜美滋味－山上手工黑糖／社造成果2
- 次類別
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民間生活文化
- 主題
- 分類
- 關鍵詞
- 集叢名
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大臺南社區文化知識資料庫
- 作者
- 編輯者
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陳秋伶（透南風文化創意有限公司）
- 著作權所有人
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臺南市政府文化局
- 作品類型
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照片
- 著作權狀態
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創用CC姓名標示-非商業性 3.0 台灣及其後版本(CC BY-NC 3.0 TW +)
- 登錄日期
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2025/7/01
- 摘要
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「山仔頂」（山上社區舊名）在清朝時期就有設置糖廍，從當地因經營糖業致富的傳奇人物「林雹」所在的年代可推知，民間糖業最興盛的時期在清末到日治初期，直到1900年起日本人鼓勵創立新式製糖株式會社，並逐步實施糖業保護政策，改變製糖方式，諸多原因使得民間傳統糖廍因失去競爭力或被整併而逐漸消失，傳統製糖方法也僅存於百姓的記憶中。直到近年來民間各地逐漸有小規模農戶或農村社區，以過去傳統方式製糖，發展為社區的特色產品，把記憶中的甜美好味道重新找回來。
- 內容註
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李海石，1947年生，是山上社區發展協會前任理事長，也是恢復山上社區傳統手工黑糖製作的主要推手。李海石表示，10年前接任理事長職務後，開始參與水土保持局的農村再生計畫，同時政府也在推「一鄉一特色」的政策。在思索山上區的特色時，想起自己小時候曾聽父親與祖父說過糖廍製作黑糖的方式，但僅有模糊的印象，便開始帶著社區志工嚐試製作。第一年製作時一直失敗，再怎麼做都是稠稠的糖膏，無法結成糖塊。後來剛好有位社區居民的兒子在自家旁空地栽種了一小片甘蔗，是以自然農法栽種的，為了製作甘蔗酒，但因忙碌沒空收割製酒，就請協會去收割製糖。沒想到使用這批甘蔗就很順利做成功了！李海石靈機一動，才想起過去古早時代種甘蔗都是沒有使用化學肥料及農藥，原來差異在此，自此改用自然農法栽種甘蔗，第二年起就都順利製作成功了。
傳統製糖的方式工序很簡單，只是將甘蔗榨汁過濾後，放入大鍋中煮數小時至濃縮結膏，然後移至大盤中攪拌，輔以電風扇降溫，膏體冷卻後自然結塊，再日曬2-3天去除水份，就可長期保存。製作過程沒有使用任何添加物，只有製作薑味黑糖時添加竹薑一起烹煮入味。純天然手工黑糖製作的成功關鍵在於使用「自然農法」栽種的甘蔗，未加任何添加物，完全使用天然食材製成，成了山上社區手工黑糖的特色。
李海石還說，願意透露製作方法，不怕其它人模仿，因為天然手工黑糖的製作，並非想像中簡單，一般人不敢輕易嚐試。首先，原料甘蔗必須使用自然農法栽種，除草、施有機肥都得靠人工，現在農業缺工嚴重，是經營這個產業主要的困難點。第二，一年只有大約一個月的製作期，使用在冬天熟成的甘蔗，大約是12月到1月時，到了2月過後甘蔗會「退糖」，在這期限過後的甘蔗製作黑糖都無法結塊，因時間很短，僅能當副業經營。第三，要投資設備及器具，至少要數十萬，且製作期間每天要有人在甘蔗田採收甘蔗，還要有人負責榨汁、煮糖等，需要很多人工，成本很高。因此，如果不是本著一個想恢復故鄉特色傳統產業文化的心意，其實也很難堅持下去。
山上社區以傳統方式製作出來的「黑糖」，一點都不「黑」，在過去稱之為「赤糖」，呈現淡咖啡色，居民們現在引以為傲地稱它為「黃金糖」。山上社區的手工黑糖嚐起來不死甜，風味溫醇，帶有純粹的甘蔗香，沒有其它黑糖附帶的焦味，就像山上社區人們的笑容一樣，單純而甜美。
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