七股區三股社區發展協會：4-4 來自鹽地的好滋味－三股紅蔥酥／社區特色產業
- 次類別
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民間生活文化
- 主題
- 分類
- 關鍵詞
- 集叢名
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大臺南社區文化知識資料庫
- 作者
- 編輯者
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陳秋伶（透南風文化創意有限公司）
- 著作權所有人
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臺南市政府文化局
- 作品類型
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照片
- 著作權狀態
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創用CC姓名標示-非商業性 3.0 台灣及其後版本(CC BY-NC 3.0 TW +)
- 登錄日期
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2025/7/01
- 摘要
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在三股社區，每到農曆9月農民將田裡蓄積很久的水放乾後，就是開始種紅蔥頭的季節了。七股因為多為沙質地，種出的紅蔥頭辣味夠，製作紅蔥酥香氣十足又帶有甜味，是遊客來到三股社區不可錯過的好滋味，不論用來炒青菜、拌麵或滷肉燥，都是不可或缺的提味食材，一粒粒爆香製成的紅蔥酥，真是小兵立大功。三股社區發展協會每到紅蔥頭產季就將當地的自產紅蔥頭製成紅蔥酥，不只運用在社區特色風味餐上，也有罐裝的手作紅蔥酥供訪客購買，自用或當伴手禮皆適宜。
- 內容註
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每到夏天時，三股社區的農田就會將雨水及嘉南大圳所放的稻作水，進行「關水」，將水關在田裡一段時期再排掉，據說可以洗去土壤鹽份及淹死土裡的害蟲，有利於接下來的耕作。秋風起，田裡的水放乾，耕耘機進入田裡將土挖鬆，就要準備種紅蔥頭及蒜頭了。1938年生的三股農民黃國堂表示，紅蔥頭及蒜頭都是不需要太多水份灌溉的作物，而且需要排水良好的沙地才容易種得好，尤其是紅蔥頭對於水份的需求更少，特別適合缺水灌溉的七股農田。
國堂叔毫不藏私地繼續說，蔥仔（紅蔥頭）和蒜仔（蒜頭）種的方式大致上一樣，不一樣的地方在於「稜」（田壟，種植作物的長條形土堆）的距離，蔥仔需要比較大的間距，稜差不多要兩尺三～五（約70~75公分）的寬度，蒜仔的稜則差不多是一尺二（約35～40）公分。因為蔥仔長根莖就像蓮花綻放一樣，需要比較大的空間讓根莖伸展出去，有足夠的生長空間加上良好的田間管理，紅蔥頭就會長得又多又大顆，好的話一棵蔥仔可以長出重量達1斤多的紅蔥頭。為了善用田地的空間，蔥仔會用「打角」的方式插種，讓前後兩列的蔥仔位置交錯，才能將稜的空間做最大的利用。蒜頭則不需要「打角」種，因為它的球莖不會往外綻開，一棵蒜仔週邊留1寸的空間就夠了，蔥仔一棵至少要有8寸的空間。
紅蔥頭及蒜頭從播種到收成，需要花5至6個月的時間。以紅蔥頭來說，一分地種得好的話可收至4千台斤，不好的話也可能賠錢，差別在天氣及種植的技術。天氣越冷，蔥與蒜的生長越好，根莖越漂亮。到了農曆年過後，就是紅蔥頭及蒜頭收成的時期，兩種作物的採收期在同一期間，於是村裡的農民就得想辦法搶工人、搶採收，好不熱鬧！採收時先以農機具將田土翻鬆、蔥蒜斷根，然後工人下田將蔥、蒜頭撿起，剪掉鬚根，再裝袋好。一袋袋的蔥、蒜頭用五顏六色的大袋子裝好堆置在田中，等待大盤商的貨車來一起載走，景象相當有趣。
紅蔥酥的作法也不容易，工序可不少。先將田裡採收回來的紅蔥頭挑選過，將醜的、爛的挑掉，切去剩餘鬚根，再洗乾淨，日曬晾乾。再將紅蔥頭逐一切成細片，再進行曬乾晾乾，通常需要曬一天的時間，然後就可以進行炸酥的程序。社區發展協會的媽媽們是遵古法用豬板油自炸豬油，然後再以豬油炸製紅蔥酥。油鍋熱了後，將切成細片的紅蔥頭放入，然後要不斷攪伴使其受熱均勻。紅蔥片油炸後開始變色，先變成淡咖啡色，然後顏色逐漸變深，浮上油鍋，這時就準備撈起。待全部紅蔥酥浮上來，就得快速撈起，如果慢個一兩秒，就會變黑變苦，一切心血就白費了！撈起後得一旁有另一人用湯匙翻攪，並以電風扇降溫，否則紅蔥酥離開油鍋後的溫度仍高，不降溫的話會繼續變黑變苦，就白做工了！
在得知紅蔥頭從種植到收成，再到製作成紅蔥酥的過程後，就會瞭解這小小一粒粒的調味小兵，真是不可小覷！有著農民們的用心照顧，以及社區媽媽的精心製作，裝成一罐罐的紅蔥酥，真是社區特色產業最佳的代言者，將三股的美好滋味傳香千里。
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